Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l'uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decozione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
L'Apicio moderno I
Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
L'Apicio moderno I
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
L'Apicio moderno I
, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
L'Apicio moderno I
alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
L'Apicio moderno I
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
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poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
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Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in
Orduvre ss Tagliate quattro, o cinque cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno mezze cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà sufficiente sugo per cuocere. Nel momento di servire poneteci un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto. Potete anche cuocerlo tagliato in filetti come il manzo stufato, abbondante d'erbe d'odore; vedete pag. 158.
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cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
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Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno
Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone. Fegato di Mongana alla Veronese.
L'Apicio moderno I
cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
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cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti ne! buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
imbianchiti ne! buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
L'Apicio moderno I
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.
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Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
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minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
Antrè grande = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
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cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore,con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69 Spalla di Mongana alla Scalogna.
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Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l'uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decorazione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
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Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo deve essere di un perfetto color d'oro, e ben schiumato. Versate il tutto in una marmitta, e fate cuocere, e finite come sopra.
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vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
L'Apicio moderno I
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa
Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.Oltrediciò vi si possono mettere a cuocere delle salsiccie, del salame, de' cerrisse, specie di salametti, e servirle con sopra le salsiccie spaccate nel mezzo e levate la pelle, ed infine la ventresca, o il prosciutto tagliato egualmente in fette. Si uniscono perfettamente broccolilli ed escarola, cioè indivia larga. Cappucci e tornelle. Si pone a cuocere prima l'escarola, ed a più di mezza cottura si mettono li brocolilli. Li cappucci, o virzi, si mettono a cuocere unitamente alle tornelle. Queste minestre in Napoli sono molto in uso, anche sulle tavole de' Grandi.
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semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
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, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi lardelli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; e brefatela come la Sentiminult con qualche fetta di lardo e prosciutto; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
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alla fresca, lardatela di grossi lardelli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; e
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; o bresa allungata; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall'altra, che siano di un bel color d'oro, guarniteci i pezzi di coda di manzo, e servite con una buona salsa all'Italiana rossa, rilevata con un filetto d'aceto; la maniera di farla alla pag. 65.
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Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
L'Apicio moderno I
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
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Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in
Orduvre = Tagliate quattro, o cinque cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno mezze cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà sufficiente sugo per cuocere. Nel momento di servire poneteci un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto. Potete anche cuocerlo tagliato in filetti come il manzo stufato, abbondante d'erbe d'odore; vedete pag. 147.
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, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
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Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno
Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato, fatelo cuocere al suo punto, movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiaj di culì, e un gran sugo di limone.
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cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l'Articolo de' Culì, e Salse.
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cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti nel buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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imbianchiti nel buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
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Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
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prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.
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Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
.Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
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di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
Grosso Antrè = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.
L'Apicio moderno I
cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto sugoso, e servitelo con una Salsa fatta con sugo di manzo, o di vitella, sale, e pepe schiacciato. Cosciotto di Castrato alla Poele.
L'Apicio moderno I
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto dì castrato, come quello alli Cavoli pag. 156, Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese, sei selleri, una dozzina di cipollette, imbianchite il tutto all'acqua bollente, formate delli selleri due mazzetti, e quattro mazzetti del cavolo, legateli, ponete le rape, le carote, lì selleri, ed il cavolo a cuocere col cosciotto; le cipollette le cuocerete a parte con un poco di brodo buono bianco, ed un pezzetto di prosciutto. Fate cuocere anche in una marmittina, con brodo, un poco di ceci di buona qualità. Quando il castrato, e l'erbe saranno cotte, aggiungeteci un' idea di zafferano in polvere, aggiustate il cosciotto sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno dell'erbe suddette, colle cipollette, e ceci, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco dì salsa alla Spagnuola, se l'avete, o culì, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto Salsa, avendo attenzione al sale, e servitela sopra all'erbe, e cosciotto, con un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno I
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto dì castrato, come quello alli Cavoli pag. 156, Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e
Accademia della crusca